Step 14 - La chimica dello Zafferano

In questo post andremo ad analizzare il nostro caro colore dal punto di vista chimico.

Gli elementi chimici che conferiscono allo zafferano le sue specifiche qualità organolettiche sono: Crocetina, Picrocrocina e Safranale. 
Queste molecole derivano tutte da un unico precursore: il Carotenoide Zeaxantina.

1. Molecola di Crocetina

La Crocetina (C₂₀H₂₄O₄) un caretonoide caratterizzato da due gruppi carbossilici e di crocina, conferisce il caratteristico colore dello Zafferano. Di seguito potrete visionare la formula chimica di tale molecola.



La Picrocrocina (C₁₆H₂₆O₇) è il responsabile del sapore amaro dello Zafferano.
Tale molecola è la forma gliconica del Safranale. Vi riporto la formula della Picrocrocina.

2. Molecola di Picrocrocina

Il Safranale (C₁₀H₁₅O) è la molecole che dà conferisce allo Zafferano il suo caratteristico odore. Questa molecola è anche la componente principale dell'olio essenziale.

Di seguito potrete trovare la formula chimica del Safranale.

3. Molecola di Safranale

Uno Zafferano di buona qualità deve contenere queste molecole nelle seguenti percentuali:

Crocina 30% ;
Picrocrocina 5-15% ;
Safranale 2,5%

Se vi interessa un'analisi più dettagliata e tecnica sullo Zafferano vi consiglio la visione di questo link.